Bericht aus Magazin die-infoseiten.de – Ausgabe März-April 2009

Seit Menschengedenken gehören Brot, Fladen und andere Backwaren zu unseren Grundnahrungsmitteln. Schon im alten Ägypten gab es erste Bäckereien, die die Bevölkerung mit mancherlei, wohl recht hartem, Dauergebäck versorgten.Doch es ist anzunehmen, dass das erste Brot schon weit vor dieser Zeit „gebacken“ wurde. Wann genau, wird wohl für immer im Dunkel der Geschichte verborgen bleiben.

Wurde einst überwiegend von Frauen gebacken, entwickelte sich das Handwerk mit der Zeit zur Männerdomäne. Die Herstellung von Mehl sowie dessen Weiterverarbeitung war zeitweise in ein und derselben Hand.

Die Klöster entwickelten das Backen zu einer Kunst. Ähnlich wie beim Brauen von Bier und bei der Weinherstellung, waren die Mönche auch hier Vorreiter und entwickelten manch leckeres Rezept.

Gemeinsam stark

Als man erkannte, dass gleiche Interessen und übergreifende Probleme besser in Gemeinschaft vertreten werden können, war es bis zur Zunftbildung nicht mehr weit. Neben den Schuhmachern, den Fleischern und den Brauern gehörten die Bäcker in Sachsen zu den ersten, die sich zusammenschlossen. So ist beispielsweise eine Bäckerzunft in Großenhain für 1272 belegt, in Freiberg für 1294 und in Oschatz für 1452. Die einzelnen Bestimmungen der Zünfte wiesen freilich regionale Unterschiede auf. Jedoch erstreckte sich die Innungsarbeit weitgehend auf die gleichen Gebiete, wie die Ausbildung der Lehrlinge und Gesellen, die Wahrung des Meisterrechts und das Auftreten gegenüber der Obrigkeit.

Ob wohl damals der Spruch „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ entstand? Jedenfalls waren die Lehrlinge dem Meister zu unbedingtem Gehorsam verpflichtet und wohnten mit ihm unter einem Dach. Nach beendeter Lehrbegann die Gesellenzeit. Drei Wander- und noch einmal drei Dienstjahre folgten, ehe sich der Filius um das Meisterrecht bewerben durfte. Ein Meisterstück war den Zunftmeistern vorzulegen, welches eingehender Prüfung unterzogen wurde. Verlief diese für den Bewerber positiv, war ein Anteil in die Zunftkasse zu zahlen und – auf Kosten des Jungmeisters – ein sogenanntes „Meisteressen“ auszurichten. So mancher Anwärter musste sich vorerst hoch verschulden, um in den Kreis der Zunftmeister aufgenommen zu werden.

Mit Einführung der Gewerbefreiheit Anfang des 19. Jahrhunderts änderte sich alles. Die Zünfte verloren immer mehr an Bedeutung. Spätestens ab 1861 durfte in Sachsen jeder – ob Meister oder nicht – Backwaren verkaufen und brachte das jahrhundertealte Zunftwesen ins Wanken. Industrie-Bäckereien waren eine ernstzunehmende, zusätzliche Konkurrenz. Eine grundlegende Neuordnung und die Umstrukturierung zu Innungen war die Folge.

Legendär: sächsische Eierschecke und Co.

Wohl nicht zuletzt wegen der Änderungen im Gewerbewesen mussten sich die Bäcker so mancherlei einfallen lassen. Aber auch der typisch sächsische Forschungs- und Erfindergeist wird hier sein Quentchen dazu getan haben. Immer wieder kitzelten die Bäcker mit neuen Kreationen die Gaumen ihrer Kunden. Leckere Kuchen jedweder Art, Torten und Spritzgebäck, kurz: süße Leckereien in allen erdenklichen Formen und natürlich der Christstollen, verhalfen dem Sächsischen Bäckerhandwerk in dieser Zeit zu Weltruhm.

Geht die Geschichte des Christstollens bis in das 14. Jahrhundert zurück, wurde beispielsweise die legendäre sächsische Eierschecke 1898 erstmals beschrieben.

Neben dem, aufgrund der Industrialisierung, sehr stark gesunkenen Zuckerpreis wirkte sich noch etwas anderes positiv auf die Entwicklung neuer Rezepturen aus: So mussten z.B. in Leipzig zwar auf Brot und Brötchen Steuern gezahlt werden, nicht jedoch auf Kuchen.

Saxonia – sächsische Bäckerinnungen unter einem Dach

Ende des 19. Jh. erkannte man schnell, dass der Einfluss der Innungen schwand, jedoch der Druck durch Konkurrenz, Politik und gesellschaftliche Neuordnung immer mehr wuchs. Zwar gab es bereits den Zentralverband Deutscher Bäcker- Innungen „Germania“, aber der Wunsch Sächsischer Bäcker nach einem eigenen Landesverband wurde immer lauter. Schließlich gründete man 1882 den Verband mit dem Namen “Saxonia, Verband von Bäcker-Innungen des Königreichs Sachsen”. Maßgebliches Gründungsmitglied und erster Vorsitzender des Verbandes bis 1894 war Josef Hauswald, selbst Obermeister der Bäcker-Innung Dresden.

Verbandsaufgaben waren u.a. die Wiederbelebung des Innungswesens, die Erhaltung des Meisterstandes, Schaffung einheitlicher Grundsätze für Ausbildung, Arbeitsverhältnisse und –nachweise, die Veranstaltung von Fachausstellungen, Errichtung von Fachschulen und die Unterstützung von Mitgliedern und deren Angehörigen Die Verbandsarbeit verlief erfolgreich. Bis 1907 entwickelt er sich zum größten Zweigverband der „Germania“.

Weltwirtschaftskrise, Gleischschaltung unter den Nationalsozialisten und zwei Weltkriege gingen natürlich nicht spurlos an den Sächsischen Bäckern vorbei. Viele mussten ihr Geschäft für immer schließen oder starben an der Front.

Mit Gründung der DDR mussten sich alle Handwerker, so auch die Bäckermeister, zu Berufsgruppen zusammen-schließen und unterstanden der Handwerkskammer – was einer regen Zusammenarbeit der ostdeutschen Bäcker jedoch nicht im Wege stand. Versorgungs- und Lieferenpässe sind Normalzustand während dieser Zeit. Oft muss, wie auch in anderen Bereichen, improvisiert oder mit überalterter Technik gearbeitet werden. Noch dazu gehören die Bäckergesellen mit 1 ,20 – 1 ,35 Mark Stundenlohn zu den am schlechtesten bezahlten. Gab es im Jahr 1976 insgesamt 1.214 selbständige Meister im Bezirk Dresden, waren es 1989 nur noch 827.

Am 23. April 1990 wurde die Saxonia neu gegründet – erster Landesobermeister wurde Christian Benath. Seit 1998 hat der Dresdner Bäckermeister Michael Wippler dieses Ehrenamt inne und Wolfgang Hesse führt als Geschäftsführer seit 1990 die Geschicke des Verbandes.

Innovative Aus- und Weiterbildung

Die Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf wurde 1937 gegründet und befand sich damals im Stolpener Ortsteil Helmsdorf. Seit 1999 auf der Clemens-Müller-Straße in Dresden gelegen, ist sie heute die modernste Bäckerschule Deutschlands. Neben der überbetrieblichen Lehrunterweisung für Auszubildende werden hier u.a. Meisterstudienkurse, betriebswirtschaftliche Seminare und viele andere hochwertige Weiterbildungsmaßnahmen angeboten.

Im Landesverband, der Sächsischen Bäckerfachschule, bei der jährlichen Messe „Sachsenback“, im Bäcker-Biker-Club oder dem Mitteldeutschen Bäcker- Sängerbund – die Sächsischen Bäcker wissen: Einigkeit macht stark.

Und mit unserem europaweit höchsten Brot- und Brötchenverzehr sorgen wir Deutschen dafür, dass der Backofen auch weiterhin immer angeheizt bleibt.

Quelle Text: LIV Saxonia